Черный хлеб и диабет

Содержание

• 1 Польза и недостатки хлебобулочных изделий
• 2 Выбор диабетика
• 3 Полезный хлеб — собственный хлеб
  • • 3.0.1 Пшеничный хлеб и количество пищевых волокон
    • 3.0.2 Ржаной хлеб
    • 3.0.3 Хлеб со сниженным содержанием углеводов из альтернативных видов муки
    • 3.0.4 Сравнение гликемического индекса различных видов хлеба и хлебцов
• 4 Употребление хлеба при сахарном диабете
• 5 Разновидности готовых хлебобулочных изделий
• 6 Домашняя выпечка
  • 6.1 Закваска для домашнего ржаного хлеба
  • 6.2 Приготовление в хлебопечке
  • 6.3 Приготовление в духовом шкафу
  • 6.4 Вариант в мультиварке
• 7 Итоги

Многие согласятся, что болеть вредно и неприятно. Ограничения во время болезни могут длиться несколько дней, а могут и годами. Сахарный диабет накладывает большой отпечаток на вашем выборе пищи. Следует соблюдать строгие диеты, в которых выбор ингредиентов не всегда приятен. Даже такой продукт как хлеб ставиться в узкие рамки рациона страдающих диабетом. Очевидному вопросу, какой вид хлеба можно есть, не опасаясь последствий, при сахарном диабете первого и второго типа посвящена статья.

Польза и недостатки хлебобулочных изделий

Основным критерием при подборке продуктов является показатель содержания глюкозы. Именно это вещество нужно держать в постоянном контроле. Второй момент опирается на количество медленных углеводов, входящих в продукт.

Соответственно выбор мучных изделий будет строиться на этом. Хлеб для диабетиков представляется источником многих необходимых компонентов. Клетчатка, протеины растительного происхождения, витамины, несут существенную пользу организму. Натрий, магний, железо, углеводы – все является важным для больного. И все это имеется в хлебобулочных изделиях. Из всего количества предложений на рынке, можно обозначить следующие категории:

Основное отличие между ними заключается в сортах муки. При всем разнообразии хлебобулочных изделий на рынке, напрашивается вывод, что не каждый его вид полезен. Меню страдающего диабетом 1 и 2 типа не должно содержать хлеб из высоких сортов пшеницы. Больным сахарным диабетом обоих типов запрещено принимать белый хлеб без разрешения лечащего врача, который в больших количествах может вызвать проблемы с весом.

Люди страдающие 2 типом болезни рискуют стать жертвой гастрита, ревматизма, воспаления желчного пузыря. Белый хлеб вызывает закупорку тромбоцитов в сосудах вен. Иногда становиться причиной повышения АД. Пагубно влияет на производительность сердечно-сосудистой системы. Вместе с этим, убрать из рациона также необходимо сдобные изделия, выпечку на основе пшеничной муки высшего сорта. Названые три вида вызовут скачок глюкозы в тканях организма.

Черный хлеб благодаря показателям своего гликемического индекса (ГИ равен 51) часто находится на столе диабетиков. Он содержит множество нужных элементов, таких как тиамин, железо, селен. Является прекрасным источником витаминов. Потреблять изделие стоит в малых количествах. Обычно норму ставят на уровне 325 г за день. Черный хлеб благоприятен для диабетиков, но имеет свои недостатки:

• Повышает кислотность желудочных соков
• Может быть причиной изжоги
• Обостряет гастрит, язвы
• Вызывает расстройство желудка.

Выбор диабетика

На вопрос какой хлеб можно и нужно есть при заболевании сахарным диабетом 1 и 2 типа ответить может только ваш врач. Это исходит из индивидуальности каждого больного. В расчет берутся сопутствующие болезни. Но хлеб при диабете именно 2 типа следует употреблять ежедневно. Общие рекомендации по выбору продукта действительны для каждого.

Диетологи советуют включать в свое меню ржаной хлеб. В нем может присутствовать пшеничная мука второго, а иногда первого сорта. Часто туда добавляют отруби и зерна ржи, что является хорошим источником медленных углеводов, которые несут пользу для метаболизма. Этот продукт дает долго не проходящее чувство сытости. Такой эффект достигается за счет того, что такой сорт хлебобулочных изделий содержит пищевые волокна.

Для больных сахарным диабетом 1 и 2 типа разработан специальный белковый хлеб. Он имеет в своём составе малое содержание углеводов и большое количество белка. Также в изделии присутствует повышенное число аминокислот и солей.

Зачастую можно увидеть такой хлебобулочный продукт как диабетический хлеб. Но не спешите приобретать и тем более пробовать его в пищу.

Производители могут не соблюдать требуемые стандарты для диабетиков, и такое название может является маркетинговым ходом. Внимательно изучайте состав такого хлеба. В нем не должно присутствовать пшеничной муки высшего сорта. Если сомневаетесь в содержании, лучше не берите.

Еще один вид здорового питания для диабетиков любого типа это хлебцы.

Они являются хорошей альтернативной привычному продукту. Их разрабатывают с учетом всех требований. При выпечке не применяют дрожжи, что хорошо влияет на желудочно-кишечный тракт. Они обогащены клетчаткой, микроэлементами. Хлебцы бывают ржаными и пшеничными, но для диабетиков предпочтителен первый вариант. Впрочем, это не означает запрет на пшеничные. Положительные свойства такой пищи:

• Улучшение работы печени и желудка.
• Препятствуют воспалениям эндокринных желез.
• Предотвращает дискомфорт при пищеварении.

Разобравшись с тем какой хлеб для диабетиков можно использовать в пищу, перейдем не менее важному вопросу. А именно сколько хлеба можно есть в день при сахарном диабете 1 и 2 типа. И здесь точную информацию даст только лечащий врач. Он определит необходимое количество и скажет, как оно измеряется. Если брать в расчет общее значение, то оно не превысит 300 г в сутки.

Полезный хлеб — собственный хлеб

Серьезное заболевание всегда заставляет людей ответственно подходить к своему здоровью. Многие больные диабетом готовят блюда сами, чтобы избежать негативных последствий. А они могут появиться ввиду употребления плохого продукта вследствие некачественного хранения на складах в магазине. Изготовление хлеба не очень сложно. Требуются легкодоступные ингредиенты. При возможности и наличии желания есть распространенный рецепт изготовления в домашних условиях.

• 550 г ржаной муки
• 200 г пшеничной муки
• 40 г дрожжей
• 1 чайная ложка сахара
• 1 чайная ложка соли
• 2 чайных ложки патоки
• 0,5 литра воды
• 1 столовая ложка масла.

Сперва необходимо просеять ржаную муку в одну емкость, пшеничную в другую. К ржаной примешайте только половину белой муки. Оставшуюся часть будем использовать позже. Эту смесь солят и перемешивают.

Готовим закваску. Из общего объема воды возьмете 150 мл. Высыпите сахар, оставшуюся муку, дрожжи и вылейте патоку. Замешайте и отнесите в теплое место для поднятия. Как только закваска будет готова, влейте ее в мучную смесь.

Добавьте масло и оставшуюся воду. Теперь приступайте к замесу теста. После этого оставьте в тепле на пару часов. Далее вторично вымесите тесто, затем отбейте.

Присыпьте форму для выпекания мукой и поместите тесто. Смочите водой, затем разгладьте. Оставьте на час предварительно накрыв. Грейте духовку до двухсот градусов и ставьте форму на полчаса. Затем выньте полученный хлеб, сбрызните водой, потом отправляйте снова в духовку. По пришествие пяти минут можно доставать. Как только остынет можно пробовать. Диетический хлеб в домашних условиях готов.

Подытоживая можно сказать, что нет никаких преград для правильного выбора хлеба в рацион. Самое важное правильно следовать рекомендациям специалистов, внимательно читать состав хлебобулочных изделий. Ну и самым правильным решением будет самостоятельная выпечка. Тогда вы будете полностью уверены в качестве выпечки.

Пшеничный хлеб и количество пищевых волокон

Самым “пустым” с точки зрения биологической ценности считаются изделия из рафинированной пшеничной муки (пшеничная мука высшего сорта). Изделия из этой муки не бесполезны. Во-первых, это хорошие источники энергии. Во-вторых, выпечка из очищенной пшеничной муки по-прежнему богата аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, витаминами группы В и рядом минералов — хлор, натрий, калий, фосфор, магний, сера, кальций. Ну и, конечно, основное преимущество, как для потребителя, — питательность (ощущение насыщений) и высокие вкусовые качества.

Если же говорить о хлебе с оглядкой на гликемический контроль, то более полезным считается хлеб с отрубями или из муки грубого помола. В таком хлебе количество неперевариваемых пищевых волокон выше, а гликемический индекс ниже. Чувство насыщения от такого хлеба сохраняется дольше.

Любой вариант хлеба, будь от из рафинированной или цельнозерновой муки , может присутствовать в вашем рационе. Но учитывайте, что уровень сахара крови поднимется гораздо быстрее от того продукта, где количество пищевых волокон ниже.

Отдельно следует сказать об улучшенных видах хлеба. Улучшенный хлеб это такой продукт, в приготовлении которого кроме стандартного набора продуктов (мука, вода, соль, дрожжи) использовали дополнительные ингредиенты — сахар, яйца, масло, разрыхлители, витаминные премиксы и т.п. Например, батон — классический вид улучшенного белого хлеба. Гликемический индекс батона на 70% выше, чем у классического пшеничного хлеба из муки высшего сорта. При диабете такой продукт не многим лучше, чем сдоба. Он будет давать очень быстрый пик сахара. Особенно опасно употреблять улучшенные сорта хлеба людям с диабетом 2 типа.

Ржаной хлеб

Для хлеба из ржаной муки работают те же правила по содержанию пищевых волокон. Если вы любите черный хлеб, но боитесь скачка сахара, выбирайте тот, что приготовлен из обойной или обдирной (с вкраплением частиц оболочек зерна) муки, поскольку в них содержание неперевариваемых пищевых волокон выше.

Ржаной хлеб содержит меньше калорий, чем пшеничный.
Из черного хлеба вы почерпнете витамины А, В, Е, Н, РР и группы В. По минеральному составу ржаной хлеб существенно отличается от пшеничного. Он богат хлором, фосфором, натрием, кобальтом, ванадием, бором, железом, цинком, йодом, медью, серой, магнием, кальцием.

В магазине чаще продается не чисто ржаной хлеб, а ржано-пшеничный. Пшеничную муку добавляют для улучшения технологических свойств теста и вкусовых качеств. Если говорить об улучшенных сортах хлеба на ржаной муке, то классическим ярким представителем можно считать Бородинский хлеб, в который дополнительно входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр.

Хлеб со сниженным содержанием углеводов из альтернативных видов муки

Такой хлеб сложно найти в магазине, но можно готовить дома. Для того, чтобы приготовить хлеб с пониженным содержанием углеводов или пониженным гликемическим индексом, используйте такие виды муки, как амарантовая, обезжиренная соевая, ячменная, гречневая, льняная, миндальная, овсяная, кукурузная.

Не ориентируйтесь на показатели количества углеводов и ГИ этих видов муки, как на прямой показатель для готового изделия. Гликемический индекс и углеводность любой муки выше, чем эти же показатели у готоого изделия. Например, ГИ пшеничной муки равен 85, а количество углеводов на 100 гр — 76гр. Для готового хлеба (классического без добавления сахара, яиц и т.п.) ГИ равен 80, а количество углеводов на 100 гр уже 47. Т.е. чем ниже гликемический индекс и количество углеводов в исходной муке, тем ниже он будет в готовом изделии.

Сравнение гликемического индекса различных видов хлеба и хлебцов

Для лучшего контроля сахаров отдавайте предпочтение хлебу с более низким гликемическим индексом

Помимо лекарственных препаратов, терапия сахарного диабета построена на строгом соблюдении диетического питания. Продукты классифицируются как разрешенные, запрещенные, лимитированные. Хлеб для диабетиков относится к третьей категории и в ежедневном рационе допускается. При этом необходимо соблюдать дозволенную норму употребления продукта и выбирать определенные сорта.

Заводская выпечка из пшеничной муки высшего сорта, сдобные булочки содержат большое количество моносахаридов и имеют высокую энергетическую ценность, поэтому из меню диабетика исключаются. Дозированно разрешаются изделия из ржаной муки и специально изготовленная диабетическая хлебная продукция. Оптимальным вариантом для диабетика считается самостоятельная выпечка хлеба в домашних условиях.

В диабетологии не случайно принято понятие «хлебная единица», или ХЕ. Это показатель, по которому отсчитывается количество углеводов. 1 ХЕ = 12 гр. чистых углеводов, или 25 граммов хлеба, или половинка куска стандартной буханки. Такое отслеживание необходимо для правильного расчета доз инсулина, относительно поступивших в организм углеводов.

Употребление хлеба при сахарном диабете

Хлеб относится к полезным продуктам. При умеренном употреблении ценными качествами для диабетиков являются:

• стабилизация пищеварительного процесса;
• активизация обменных процессов;
• обеспечение энергией;
• снижение абсорбции глюкозы;
• обеспечение продолжительно чувства сытости.

Выбор продуктов для диабетического меню, в том числе хлебных изделий, основывается на ГИ (гликемическом индексе), иначе скорости образования и резорбции (всасывания) в кровь глюкозы и энергетической ценности. Для наибольшей пользы продукта следует учитывать процентное содержание клетчатки, необходимой для нормализации пищеварения (чем ее больше – тем лучше).

Многие хлебобулочные изделия обогащены микро- и макроэлементами (магний, калий, фосфор), витаминами В-группы, растительными протеинами, различными полезными добавками. Приобретая хлебную продукцию, необходимо внимательно изучать состав и отдавать предпочтение наиболее безопасным для здоровья диабетика вариантам.

Немаловажным условием является нормированное количество употребляемого в день хлеба. При сахарном диабете 2 типа ограничения более жесткие, что связано с проблемой лишнего веса у большинства пациентов. Диабетики с первым типом заболевания должны соблюдать соотношение ХЕ с инсулиновыми дозами.

Усредненной нормой считается от 150 до 325 граммов в сутки. Сколько можно есть хлеба, зависит от его сорта и индивидуального состояния пациента. В стадии устойчивой компенсации допускается больший объем продукта в рационе. В любом случае нелишним будет проконсультироваться с лечащим эндокринологом.

Разновидности готовых хлебобулочных изделий

В список запрещенных продуктов при сахарном диабете входит белый хлеб. Пшеничная мука высшего сорта имеет высокую калорийность (более 330 ккал) и гликемический индекс 85 единиц. При этом она практически не содержит полезной клетчатки. К другим разновидностям хлебобулочных изделий с ГИ выше 80 единиц относятся:

• пшеничный батон;
• французский багет.

Необходимо ограничить употребление гамбургерных булочек и чиабатты, проиндексированных выше 60 единиц. Рекомендуемой диабетикам хлебной продукцией является:

• черный хлеб, изготовленный на основе обдирной или обойной муки;
• белковый хлеб (другое название вафельный);
• хлебцы диабетические.

Некоторые сорта черного хлеба:

• Ржаной обычный. Обладает приятными вкусовыми качествами и низкой энергетической ценностью – 174 ккал. Обогащен витаминами тиамином (В₁), рибофлавином (В₂), ниацином (В₃ или РР), а также минеральными веществами, калием, магнием, серой, цинком. Гликемический индекс продукта не превышает 55-58 единиц. В составе содержится достаточное количество клетчатки. Готовые изделия выпускаются с различными добавками (отруби, семечки и др.).
• Бородинский. Более калорийный вариант, поскольку в составе содержится немного пшеничной муки второго сорта. На 100 гр. продукта приходится 208 ккал. ГИ также более высокий – 71 единица. В составе присутствуют витамины группы В, железо, селен, фосфор, кальций, натрий. Основной ароматической добавкой является кориандр.
• Цельнозерновой из муки грубого помола. Продукт чрезвычайно богат клетчаткой. В составе имеются части цельных зерен (зародыши, отруби), витамины В и Е, фосфор, магний, железо. Обладает гипохолестериновым свойством (помогает снизить холестерин). В зависимости от добавок, энергетическая ценность варьируется от 170 до 205 ккал.

Белковый хлеб содержит 25% белка, но за счет большего количества жиров (11%) имеет достаточно высокую калорийность – 265 ккал. Вафельный хлеб при диабете следует употреблять с учетом данного факта. Содержит клетчатку, минеральные вещества, в частности, кальций. Вкусным и полезным для диабетиков вариантом хлебобулочной продукции являются хлебцы.

Основу диабетических хлебцев составляют злаковые культуры: овес, гречиха, рожь, кукуруза и др. Благодаря этому, продукт содержит много микро- и макроэлементов и клетчатки. ГИ хлебцев не превышает 45 единиц. При изготовлении продукта не используются дрожжи, что позволяет снизить его энергетическую ценность.

Учитывая легкий вес хлебцев, два хрустящих кусочка составляют 1 ХЕ. Альтернативой хлебцам могут быть слайсы – продут, производимый по специальной технологии из зародышей зерна. Слайсы не имеют выраженного вкуса, но при этом содержат большое количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Домашняя выпечка

Диабетический хлеб, выпекаемый самостоятельно, имеет следующие преимущества:

• можно выбрать добавку по вкусу (орехи, семечки, ягоды и др.);
• попробовать несколько рецептов из различных видов муки (овсяная, гречневая, кукурузная, ржаная);
• использовать разные способы приготовления (в духовке, мультиварке, хлебопечке).

Кроме того, в рецептах домашней выпечки применяются заменители сахара натурального происхождения. Сахарозаменители для диабетической выпечки с указанием гликемического индекса рассмотрены в таблице.

Название	стевиозид	сироп агавы	фруктоза	кокосовый сироп
ГИ		16	20	35

Мука различных сортов также имеет разный ГИ:

• овсяная – 45;
• гречневая – 50;
• кукурузная – 70;
• ржаная – 40;
• льняная – 35.

Удобнее всего готовить домашний хлеб в хлебопечке, поскольку прибор выполняет функции замеса и выпечки самостоятельно. Основной рецепт хлеба для диабетиков включает ржаную закваску. Процесс ее изготовления требует времени, зато получившийся результат используется несколько раз. Еще одним преимуществом применения закваски является отсутствие дрожжей в готовом продукте.

Закваска для домашнего ржаного хлеба

Для приготовления берется мука изо ржи и вода в равном количестве (175 гр. и 175 мл). Изначально в стеклянной емкости смешивается 25 мл теплой воды и 25 гр. муки. Получившуюся массу следует накрыть пищевой пленкой, в которой нужно сделать несколько небольших отверстий. Оставить при комнатной температуре на сутки.

Далее добавить двойную порцию муки и воды (50+50), снова накрыть и не трогать еще сутки. На третий день пузырящуюся смесь дополнить 100 гр. муки и 100 мл воды. Еще через 24 часа закваска будет полностью готова. Хранить ее необходимо в холодильнике и «подкармливать» каждые трое суток, добавляя по 20 гр. муки и 20 мл воды.

Приготовление в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго. Это связано с тем, что при ее использовании тесту необходимо расстояться, так же, как при дрожжевом варианте. В емкость прибора необходимо поместить:

• 500 мл воды;
• 480 гр. ржаной и 220 гр. обойной пшеничной муки (обязательно просеять);
• 25 гр. соли;
• 200 гр. закваски;
• 55 мл растительного масла;
• порошка стевиозида на кончике ножа (можно заменить 3 мл жидкого экстракта в каплях);
• семена тмина (либо льна).

Вручную выставить режимы замеса (15 мин), расстойки (4,5 часа), выпечки (1,5 часа). После того, как хлебопечка завершит работу, необходимо достать изделие и полностью дать ему остыть.

Приготовление в духовом шкафу

Чтобы испечь хлеб на закваске в духовке, потребуется:

• воды — 550 мл;
• просеянной муки обоих сортов по 300 гр.;
• закваски – 100 гр.;
• соли — 25 гр.

Перемешать сухие компоненты и соединить с предварительно подготовленной смесью воды и закваски. Хорошенько вымесить полученное тесто до однородной консистенции и поместить в подготовленную форму. Процесс расстойки занимает около шести часов. Далее форму нужно поместить в духовой шкаф, разогретый до 240 °С на 10 минут. Потом убавить до 200 °С и выпекать 1,5 часа.

Вариант в мультиварке

В мультиварке можно приготовить ржано-пшеничный хлеб без использования закваски. Для этого потребуется:

• 280 мл воды;
• 200 гр. ржаной и по 100 гр. пшеничной и гречневой муки;
• 40 гр. меда;
• 15 гр. ферментированного солода;
• 40 мл оливкового масла;
• 10 мл растительного масла;
• 10 гр. (пакетик) сухих дрожжей.

В качестве добавок подойдут зерна тмина и кедровые орешки. Соединить просеянную муку с дрожжами, зернами тмина и ферментированным солодом, аккуратно влить воду и масло, добавить мед. Тесто вымесить до однородного состояния, накрыть влажной хлопчатобумажной салфеткой и оставить в тепле для расстойки на час-полтора.

После этого хорошо обмять и вымесить еще раз. Чашу мультиварки смазать маслом, выложить тесто, присыпать кедровыми орешками. Прикрыть чашу влажной салфеткой и оставить на 40 минут. Затем поместить чашу в прибор и установить программу «выпечка/хлеб» (в зависимости от модели мультиварки).

Как правило, бытовые приборы для приготовления пищи сопровождаются книжкой рецептов, среди которых есть и хлебобулочные изделия. Диабетикам необходимо помнить, что большинство блюд рассчитано на здоровых людей. Использовать предлагаемые варианты необходимо с осторожностью, корректируя рецептуру.

Итоги

Сахарный диабет – необратимое заболевание. Отсрочить тяжелейшие осложнения и увеличить продолжительность жизни можно только соблюдая диетический рацион. Хлеб в меню диабетиков не относится к запрещенным продуктам. При правильном выборе сорта и нормированном употреблении он безопасен и полезен.

Чтобы не нанести вред организму, необходимо соблюдать следующие условия:

• не превышать ежедневную норму (150-325 граммов);
• исключить из рациона виды хлебобулочной продукции из пшеничной муки высшего сорта (булка, сдоба и т.д.);
• ввести в меню черный хлеб различных сортов (ржаной, цельнозерновой, отрубной, бородинский);
• тщательно выбирать продукцию в магазине.

Оптимальным вариантом является изготовление мучных изделий в домашних условиях, согласно специальным диабетическим рецептам.