Процент сахара в меде
Люди, страдающие диабетом, а также соблюдающие диету, перед употреблением меда задаются вопросом: нет ли в его составе сахара. Ответ на него могут дать многочисленные исследования. Пчелиный продукт в десятки раз полезнее сахарного песка. В чем их различия и какое соотношение сахара в меде?
Сахар в меде составляет ничтожно малый процент. Большую часть его состава занимают фруктовые сахара, которые легче усваиваются. Этим отличается нектар от сахара, у которого много вредных свойств.
Содержание сахара
Для определения состава были проведены тысячи исследований. Химический анализ подтвердил низкий уровень сахара в продукте — от 1 до 6%. В то же время фруктоза, то есть фруктовый сахар, и глюкоза имеются в меде в более значительном количестве — от 60 до 85%.
Что можно употреблять при диабете — мед или сахар? Разница в том, что инсулин при переработке требует только обычный сахар, содержание которого не превышает в сотовом продукте 6%. Это естественный процент, который встречается во многих фруктах и сладких растениях. Вредное соединение под влиянием ферментов пищевода быстро распадается на составляющие, не вызывая отложения жира и повышения сахара. Поэтому подсластители можно заменить медом — 1 столовая ложка в день будет полезна.
Другие составляющие
Мед не только содержит мало сахарозы, но еще и комплексно питает организм. В меде есть витамины и минералы. Он подойдет больным диабетом, так как не требует большой выработки инсулина.
Благодаря низкой необходимости в инсулиновой переработке гликемический индекс меда ниже других подсластителей. Гликемический индекс — это уровень затрат инсулина на переработку поступающих сладких продуктов. Превышение этого показателя при диете диабетического типа ведет к проблемам со здоровьем, о которых не сразу можно узнать. Это приводит к снижению активности человека и появлению головных болей и отеков. При медицинской диете нектар допустим в небольших количествах, ведь в чайной ложке продукта присутствуют допустимые границы сладкого. Употребление допустимой дозы не нарушит выработку инсулина.
Калорийность и стимуляция жирообразования
Какова калорийность меда и сахара? Согласно исследованиям Центра питания, калорийность пчеловодческого продукта выше, чем у сахарного песка: 64 ккал на 100 грамм. В сахаре в 100 граммах — 46 ккал. Но мнение, что сладость противопоказана при диете, ошибочно.
Медовый сироп гораздо слаще своего искусственного аналога, получаемого из тростника. При употреблении меда возникает ощущение, что в одной ложке содержится суточная норма сладкого. Калорий в ложке меда меньше, чем в кубике сахара. Нектар является слишком приторным, чтобы злоупотреблять им. Пчелиный продукт значительно полезнее сахара. Однако помните, что при наличии аллергии лучше использовать сахар.
Особенности преобразования сахарозы в пчелином нектаре
Медовые сорта различаются в зависимости от вида пчелы, производящей его. Влияют и растения, из которых собирается нектар. В некоторых сортах сахароза не содержится. Такие разновидности меда особенно ценятся потребителями. Изделие хорошего качества, в котором нет следов вредных добавок, производят северные пчелы. Они берут пыльцу, в основном, простых растений, а не луговых, которые содержат больше сахарозы.
Даже у обычного меда есть особенности, которые делают сахарозу в нем менее опасной:
- Сахарный процент постепенно снижается в зависимости от того, сколько времени хранится упаковка. Аминокислоты расщепляют остатки вредных веществ.
- Натуральное соединение не наносит вреда организму, подходит при диете. Оно не преобразуется в лишние килограммы.
Варианты создания подделки
Содержание сахара бывает сильно повышено только в одном случае: если продавец создал подделку, сделав продукт более объемным путем добавления сахара. Жидкое вещество с появлением в нем лишней, искусственно добавленной сахарозы густеет, на его поверхности появляются кристаллические выступы, сочетающие мед и сахар. Процент вхождения сахарного песка повышается в зависимости от размера добавления, обычно вплоть до 70%. Так как сахарный песок не такой сладкий, как мед, по вкусовым качествам разбавка даже в пропорции 1 кг на 3 кг меда никому не заметна.
Подобные махинации делают продукт менее полезным. Такой мед может отрицательно сказаться на состоянии здоровья человека, больного диабетом. Поэтому нужно уметь отличать оригинал от фальсификата. Разбавленный мед негативно влияет на работу желудка и повышает риск ожирения.
Как отличить подделку?
При попадании сахара в мед главное отличие заключается в том, что он быстро густеет, теряя свою жидкую тягучую консистенцию. Однако густота — не единственный показатель того, что мед содержит сахар. Внимание стоит уделить:
- наличию в меде сгустков и катышков;
- не стал ли продукт слишком сладким;
- трению о пальцы при растирании жидкости;
- тому, как взятая часть ложится обратно в банку.
Как проверить мед на содержание сахара? На основании вышеописанных признаков созданы способы отличия подделки от оригинала. Возьмите небольшое количество меда пальцами, подушечками растирайте его до полного или частичного впитывания в кожу. Впитывается легко и быстро натуральный мед, а если на коже, помимо жидкой субстанции, остаются полупрозрачные крупинки, то это очевидная подделка. Этот тест на наличие сахара в домашних условиях неточен.
Выявить подделку может только опытный пчеловод, который сам занимается процессом сбора готового продукта. Он определит содержащиеся добавки в натуральном продукте.
Самый быстрый и гигиеничный способ проверки, который применяется еще при покупке — это использование простой ложки. Вставив ложку в толщу сладости, вытащите ее и дайте накопившемуся на кромках столового прибора меду стечь вниз. Если течение вниз замедлено или отличается от простого стекания жидкости, в товаре содержится добавка. Качественное изделие без добавок быстро оказывается внизу в виде башенок — спиралевидных цилиндров. Покупайте полезную сладость только у проверенных продавцов.
Пчелиный продукт полезен для человеческого организма при умеренном потреблении. Многие используют его вместо сахара, добавляя в чай и другие напитки. Также медом заправляют кашки, десерты и прочие блюда.
Интересно об медицине и не только о ней.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАТУРАЛЬНОГО МЕДА
Химический состав меда очень сложен и в значительной степени зависит от вида растений, с которых собирался нектар. В настоящее время в меде насчитывается до 400 различных веществ. Мед содержит воду, углеводы, органические кислоты (яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и их соли, азотистые соединения (белки, аминокислоты, амиды, амины), минеральные вещества, витамины, гормоны (фитогормоны и гормоны, поступающие со слюной пчелы), биогенные стимуляторы, ферменты, антибиотические вещества, фитонциды, высшие спирты, эфирные масла, красящие вещества, фосфотиды и другие липиды. Представляем процентное содержание и краткую характеристику основных компонентов меда. Водя составляет 15-20%. Углеводы — 65-80%, в их состав входит 25 видов Сахаров, до 90% которых это глюкоза и фруктоза (т.е. инвертированный сахар). Содержание фруктозы колеблется в разных сортах меда от 38 до 40%, глюкозы — 32-35%. Эти моносахариды определяют основные качества меда: вязкость, кристаллизацию, гигроскопичность, сладость, питательную ценность. В разных сортах меда количество инвертированного сахара, а также соотношение фруктозы и глюкозы различно. В цветочном меде инвертированный сахар достигает 80%, в падевом меде — 60-70%. Чем больше в меде глюкозы и фруктозы, тем выше его качество. Если пчел подкармливали сахарным сиропом, то мед будет содержать низкий процент инвертированного сахара, мало его и в фальсифицированном меде.
Глюкоза в 2 раза менее сладкая, чем фруктоза, она негигроскопична, легко кристаллизуется. Фруктоза очень гигроскопична и почти не кристаллизуется.
Сахароза — обычный сахар, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника, он же содержится и в нектаре. Под влиянием фермента инвертазы, содержащегося в нектаре и в слюне пчелы, сахароза инвертируется в моносахариды — глюкозу и фруктозу. У молодых и сильных пчел инвертазы много, поэтому мед такого улья будет содержать мало сахарозы. Если улей располагается близко к месту взятки, то наполненный нектаром зобик пчелы быстро освобождается от нектара, и такой мед будет содержать много сахарозы. Подобное наблюдается при кормлении пчел сахарным сиропом, что повышает уровень сахарозы в меде до 25%.
Качественный цветочный мед обычно содержит 1-5% сахарозы. Повышенное ее содержание свидетельствует о низком качестве меда. Например, в падевом меде может быть до 10%, в меде, фальсифицированном искусственно инвертированным сахаром, сахароза достигает 45%. Сахароза хорошо сохраняется при нагревании меда и при воздействии солнечных лучей.
Помимо Сахаров мед содержит мальтозу, туранозу и другие дисахариды, а также 3-4% декстринов (смеси полисахаридов).
Большой процент легко усвояемых углеводов придает меду высокую энергетическую ценность — 100 г меда дают организму 335 калорий энергии. Это, конечно, меньше, чем шоколад (549 калорий), сахар (406 калорий), грецкие орехи (621 калория), однако достоинством меда является его легкая усвояемость, обогащенность микроэлементами, витаминами, ферментами и др.
Помимо углеводов мед содержит важные ферменты — инвертазу, диастазу, каталазу, пероксидазу, кислую фосфотазу, липазу. Они поступают в мед с пыльцой растений и со слюной пчелы. Их количественное определение — дело сложное. Самым доступным исследованием является определение диастазы (превращающей сложный углевод крахмал в простые сахара — дисахариды). Ее содержание в меде отражает его качество и натуральность. Применяются качественная и количественная пробы.
Качественная проба: берется 10 мл 50%-го меда (мед разводится дистиллированной водой в соотношении 1:1), добавляется к нему 1 мл 1 %-го раствора крахмала, взбалтывается и вьщерживается в водяной бане при температуре 40°С в течение часа. После охлаждения в смесь добавляется несколько капель люголевского раствора. При отсутствии диастазы смесь приобретает синий цвет, что указывает на ненатуральность меда. При наличии диастазы смесь лишь темнеет.
Количественная проба: оценивается степень активности диастазы, содержащейся в меде — определяется «диастазное число». Оно выражается в количестве кубических сантиметров 1%-го раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда. Для нормального натурального меда диастазное число должно быть выше 17,9. Мед с диастазным числом от 17,9 до 10,0 считается низкокачественным, ниже 10,0 -мед, испорченный перегревом, разведенный или смешанный с патокой, искусственным медом, или представлен искусственный мед.
Минеральные вещества присутствуют в меде в большом ассортименте — соли кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, йода, фосфора и др. Их количество близко к содержанию таковых в крови человека. Из микроэлементов в меде есть кобальт, марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, олово, цинк, фтор и другие. Более темные сорта меда богаче минеральными веществами, у них большая потенциальная щелочность, что важно учитывать при лечении заболеваний желудка с повышенной кислотностью желудочного сока.
Роль минеральных веществ и микроэлементов в организме человека очень велика. Например, железо входит в состав гемоглобина и ряда окислительно-восстановительных ферментов, кобальт стимулирует костный мозг и образование гемоглобина, входит в состав витамина В12, медь участвует в процессах тканевого дыхания, магний способствует выведению холестерина из организма, расслабляет спазмы сосудов и кишечника, цинк и марганец способствуют росту, развитию и размножению, участвуют в кроветворении и обменных процессах, цинк повышает остроту зрения, увеличивает продолжительность действия инсулина. Присутствие минеральных веществ и микроэлементов в меде, хотя и в небольшом количестве, является чрезвычайно полезным как для здорового человека, так и для больного.
Азотистые соединения представлены в меде белками в количестве 0,1 — 1,0%. В цветочном меде их меньше, в падевом больше. Многие из них являются биологическими катализаторами обменных процессов, хотя пищевая ценность этих белков невелика.
Органические кислоты содержатся в меде в небольшом количестве — это яблочная, молочная, лимонная, янтарная, винная, щавелевая. Мед всегда имеет кислую реакцию — рН = 3,26-4,36. Более высокую кислотность имеют гречишный, вересковый, донниковый мед.
Когда-то давным-давно, в поисках пищи, человек впервые попробовал мед. И с тех пор, познав полезные свойства этого натурального продукта, неизменно использует его для своего питания и лечения.
Мед способен творить чудеса. Его считали даром богов, символом чистоты и духовности, воспевали в поэзии и литературе. И, если этот продукт пчеловодства так любим и почитаем на протяжении тысячелетий всеми жителями планеты, значит, есть в нем что-то, объясняющее это постоянство.
Попробуем разобраться, что же входит в состав меда и какие вещества и микроэлементы придают ему чудодейственные свойства.
Химический состав меда
Из чего состоит мед и за что мы его любим? Не вдаваясь в тонкости химического анализа, первое, что приходит в голову – за прекрасный вкус и аромат. Но не только за это. Вероятно, многие замечали, что после употребления этого сладкого лакомства, пищевая ценность которого очевидна, у нас, откуда не возьмись, появлялись силы и энергия.
Этот секрет прост. И объясняется он наличием в составе меда большого количества углеводов. Можно даже сказать, что состоит он практически из одних углеводов. В 100 граммах меда содержится более 80 граммов углеводов в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы. Жиры отсутствуют полностью, а белки составляют массу менее 1 грамма.
На самом деле, химический состав меда сложный и разнообразный. Кроме углеводов в него входят: вода, различные витамины, эфирные масла, минеральные вещества, ферменты, органические кислоты, красящие вещества – в общей сложности более 300 различных полезных веществ.
Разумеется, состав меда – величина непостоянная. На процентное соотношение элементов в нем влияют погода и климат, место его сбора, с каких растений собирался нектар, структура почвы, на которой растут медоносы, срок хранения. Тем не менее, можно выделить основные группы биологических веществ, обеспечивающих ценность и свойства меда.
Углеводы
Почему в одном продукте содержится такое огромное количество полезных веществ – загадка для всех. В химическом составе меда примерно 80% составляют сухие вещества, главные из которых углеводы и другие компоненты, необходимые организму человека в небольшом количестве. Оставшуюся часть составляет жидкость в виде воды (15-21%).
Углеводы – это фруктоза, глюкоза, сахароза, мальтоза, декстрины (всего в химической формуле меда насчитывается почти 25 различных сахаров). Их процентное содержание доходит до 80%.
Все эти сахара пчелы получают из сырья, с которого собирают мед. Частично они образуются за счет взаимодействия сахаров с ферментами, выделяемыми пчелой. В результате, например, сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу.
Именно эти компоненты в составе меда определяют, насколько он питателен и сладок, степень его кристаллизации и гигроскопичность.
Глюкоза
Ее содержание в меде – 27-36%. Глюкоза снабжает клетки энергией, попадая в кровь непосредственно через стенки желудка. На ее переработку, расщепление и усвоение организм не тратит ничего. По сладости глюкоза в разы уступает фруктозе, но легко кристаллизуется.
Фруктоза
В составе меда содержится 33-42% фруктозы. Это самый сладкий из углеводов. Фруктоза встречается в свободном состоянии в природе и в составе других углеводов, например, в сахарозе. Она очень гигроскопична и практически не кристаллизуется. Накапливается в печени, создавая запас дополнительного источника энергии, и, при необходимости, перерабатывается в глюкозу.
Количество фруктозы и глюкозы, содержащееся в медовом продукте, влияет на его свойства. Больше фруктозы – слаще мед. Больше глюкозы – продукт лучше кристаллизуется. Большая концентрация этих основных компонентов в составе меда – свидетельство его пищевой ценности.
Но главная их полезность – в быстром восстановлении работоспособности и сил. Человек не может жить, не получая углеводы. При их недостатке он постоянно чувствует себя голодным, уставшим и совершенно обессиленным.
Для эффективной работы сердца, мозга, мышц и пищеварения необходимо ежедневное снабжение организма углеводами, которые содержатся во многих продуктах. Есть они в сахаре, фруктах, злаках и овощах.
Но лучший источник энергии – это мед – продукт, дарованный самой природой. Содержащиеся в нем углеводы легко и быстро усваиваются организмом, способны дать человеку энергию без лишних затрат на переработку и без привлечения для их усвоения инсулина. И в этом их главная ценность.
Дисахариды
В составе меда дисахариды (5-10%), которые являются важнейшим источником углеводов, глюкозы и энергии для организма человека, чаще всего встречаются в виде сахарозы и мальтозы.
Сахароза
Содержание сахарозы в составе меда в процентном отношении невелико, примерно, от 1 до 6%. Сахароза попадает в мед из нектара и под воздействием ферментов она практически полностью расщепляется на фруктозу и глюкозу.
Содержание сахарозы неодинаково в разных видах меда. Например, ее почти нет в зрелом меде, в цветочном же ее содержание доходит до 5%. В несозревшем продукте (свежесобранном) ее доля приближаться к 6%. Больше всего сахарозы содержится в незапечатанном (до 15%) и в падевом меде (до 10%).
Мальтоза
Это кристаллическое очень сладкое вещество образуется в продукте в процессе его созревания. В среднем в меде (зависит от сорта) содержится 4-6% мальтозы от общего количества углеводов. Наиболее высокое содержание мальтозы в липовом меде – 5-8%, в подсолнечниковом – всего 0,8-2,9%, в белоакациевом – 2,5-7,5%.
Декстрины
Эти углеводы (3-4%) образуются при разложении крахмала под воздействием ферментов. Если в продукте содержится больше 4% декстринов, это может указывать о подмеси пади. Декстрины мешают кристаллизации меда.
Доля воды в составе ароматного лакомства – от 15 до 21%. Содержание воды в натуральном меде обусловлено его зрелостью и сортом, климатом и погодой в период медосбора, условиями хранения, видом тары, соотношением сахаров.
От количества воды в продукте зависит его качество и сохранность. Превышение доли воды больше чем на 21% (19% в хлопковом меде) может испортить мед.
В забродившем меде углеводы под воздействием ферментов и дрожжей начинают разлагаться, образуется уксусная кислота, появляется неприятный запах и вкус. Портится и внешний вид продукта: мед увеличивается в объеме и на его поверхности образуется пена. Все это усиливается, если нарушен температурный режим хранения.
Белковые вещества
Кроме воды и углеводов в состав пчелиного меда входят азотистые вещества. Белковые и небелковые вещества частично попадают в мед с цветочной пыльцой (растительные белки), частично в результате обработки под влиянием секрета слюнных желез пчел (животные белки). Их количество невелико – от 0,04 до 1,56%.
Основную часть белковых веществ составляют ферменты:
- Инвертаза – фермент, под воздействием которого сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу
- Амилаза – фермент, расщепляющий крахмал
- Каталаза – окислительно-восстановительный фермент.
Являясь биологическими катализаторами, ферменты ускоряют реакции синтеза и распада и формируют углеводный состав меда. При нагревании меда, например, при расфасовке или при нарушении температурного режима при хранении, разрушается активность ферментов. А это влияет на качество, свойства и состав меда.
Аминокислоты
В меде содержатся практически все аминокислоты, часть из которых относится к категории незаменимых (поступают в организм только с пищей). Они используются для различных биохимических превращений и синтеза белка. А их процентное содержание определяется регионом сбора и зависит от других причин.
Аминокислоты обладают свойством соединяться с сахарами меда. Этот процесс ускоряется при нагревании продукта, в результате чего мед мутнеет и темнеет, то есть происходит его карамелизация. При долгом хранении наличие аминокислот в меде в совокупности с другими причинами также может изменить его цвет.
Органические кислоты
В меде преимущественно содержатся органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная, молочная и другие виды), хотя в небольшом количестве присутствуют также неорганические кислоты (фосфорная, соляная) Суммарное содержание органических кислот – около 0,10%.
Они влияют на вкусовые качества продукта, придавая ему приятный кисловатый вкус и обогащая его полезными элементами. В мед кислоты попадают с пыльцевыми зернами, нектаром, падью, при переработке сырья пчелами, образуются в процессе окисления сахаров и их ферментного разложения.
На кислотность меда в разных сортах влияет место его сбора. Например, в падевом меде кислоты меньше, чем в цветочных сортах, что, впрочем, не позволяет их отнести к лучшим сортам. Наличие в химической формуле меда кислот способствует лучшей сохранности меда и влияет на активность некоторых ферментов.
Минеральные вещества
Нельзя сказать, что пчелиный мед лидирует среди продуктов по содержанию макроэлементов (его опережают, например, молоко, мясо и крупы), но и отрицать, что это один из лучших продуктов по наличию в нем минеральных веществ, бессмысленно.
В 100 граммах меда минеральных веществ не так уж и много (0,02-0,80%). Однако даже такое их незначительное количество удовлетворяет суточную потребность организма в цинке и меди на 4%, на 6,6% – в железе, калии и марганце, на 25% – в кобальте. Если съедать в день всего лишь по столовой ложке меда, организм получит полный набор минеральных веществ.
Основные минеральные элементы в меде – это калий (его содержание составляет одну треть от общего количества минералов), кальций и магний, фосфор, натрий и хлор, цинк, железо, сера, медь и марганец, йод, фтор и кобальт.
Сколько минеральных веществ содержится в 100 г меда наглядно показано в таблице:
| Элемент | мг | Элемент | мкг |
|---|---|---|---|
| Калий | 36 | Железо | 800 |
| Хлор | 19 | Фтор | 100 |
| Фосфор | 18 | Цинк | 94 |
| Кальций | 14 | Медь | 59 |
| Натрий | 10 | Марганец | 34 |
| Магний | 3 | Йод | 2 |
| Сера | 1 | Кобальт | 0,3 |
В составе меда микроэлементы представлены широким спектром. Без них невозможно обеспечить нормальную работу организма, наладить эффективный обмен веществ, регулировать давление в клетках, транспортировать глюкозу и кислород, обеспечивать нормальный гормональный фон, способствовать формированию прочных опорных тканей. Без минералов не обойтись и в процессе усвоения витаминов, которых в меде очень много.
Количество минералов в продукте зависит от того, сколько их в нектаре. В цветочном меде светлых сортов (акациевый, малиновый, донниковый) их содержание ниже, чем в темных сортах (гречишный, вересковый, каштановый) и падевом меде. Но и среди светлых сортов есть такие, которые выделяется высоким содержанием минералов, например, липовый мед.
Минеральные вещества могут изменить вкус меда. В сортах с большим их содержанием уменьшается кислотность меда и может присутствовать привкус соли.
Витамины
Мед, бесспорно, важнейший источник не только органических кислот и микроэлементов, но и витаминов. И хотя их нельзя отнести к источникам энергии, без них также невозможна нормальная работа организма.
В процентном отношении их количество в составе меда незначительно, чего не скажешь об их разнообразии и эффективности воздействия на организм. Витамины, которые содержатся в меде, представлены, преимущественно витаминами группы В, аскорбиновой, фолиевой, пантотеновой кислотой и никотинамидами.
В таблице представлено, сколько витаминов содержится в натуральном пчелином меде:
| Витамины | На 100 г продукта |
|---|---|
| Витамин С | 2,0 мг |
| Ниацин (РР) | 0,20 мг |
| Пиридоксин (В6) | 0,10 мг |
| Рибофлавин (В2) | 0,03 мг |
| Пантотеновая кислота | 0,13 мг |
| Тиамин (В1) | 0,01 мг |
| Фолиевая кислота | 15,00 мкг |
| Биотин | 0,04 мкг |
Ценность витаминов еще и в том, что они долго сохраняют свои полезные свойства. Витамины не улетучиваются и не разрушаются на протяжении нескольких лет.Количество витаминов зависит от того, насколько богата витаминами пыльца, содержащаяся в меде. Качество и количество пыльцы в свою очередь обусловлено видами медоносов, погодными условиями, временем сбора нектара.
Цветочная пыльца
В мед всегда попадает цветочная пыльца, осыпаясь с цветка в нектар при движении пчелы. Она обогащает продукт белками, витаминами и минеральными веществами.
Обычно в любом меде содержится несколько видов пыльцы с разных растений. Однако, преимущественное содержание пыльцевых зерен с одного растения (не менее 45%) позволяет отнести мед к тому или иному виду. В этом случае мед считается монофлерным (например, эспарцетовый, подсолнечниковый, каштановый). А клеверный, гречишный, липовый, люцерновый и рапсовый мед можно классифицировать как монофлерный даже при 30% от общего содержания.
Фитонциды
Пчелы собирают фитонциды (антибиотики растительного происхождения) и откладывают их в производимые ими продукты. В меде содержится бензойная кислота, обладающая способностью не допускать развитие и рост бактерий.
Ароматические вещества
В меде насчитывается огромное количество разнообразных ароматических веществ в виде эфирных масел, происходящих из нектара медоносов. Они формируют индивидуальный и неповторимый аромат меда, который зависит от географии и разнообразия медоносной базы.
Специфический аромат меда, по которому можно выделять различные сорта, образуется во время воздействия ферментов на сахара, витамины, аминокислоты в процессе его созревания.
Не любой мед обладает сильным ароматом. К сортам с маловыраженным запахом можно отнести, например, белоакациевый и кипрейный мед. Табачный мед, собранный с золотарника, напротив, пахнет не очень вкусно.
Ароматические вещества нестойки и летучи. И со временем запах ослабевает либо пропадает вовсе. Особенно если мед хранится не в герметичной таре или при высокой температуре.
Красящие вещества
В меде их мало, и они еще не достаточно изучены. Представлены красящие вещества хлорофиллом, каротином и ксантофиллом. Они окрашивают мед в разные оттенки: от янтарно-золотистого до желтого или зеленоватого. В темно-коричневый цвет окрашивают вещества, содержащие танины и антоцианы.
Гормоны
Содержащиеся в меде гормоны также относятся к биологически активным веществам. Гормон ацетилхолин улучшает работу сердечно-сосудистой системы, гормон роста поддерживает в крови высокий уровень гемоглобина и способствует более быстрому росту детей.
Микрофлора
Микрофлора представлена в меде различными видами грибов и дрожжей, которые попадают в продукт различными способами, например, из воздуха или с нектаром.
Высокое содержание дрожжевых клеток в сочетании с повышенной влажностью и высокой температурой вызывает брожение меда.
Познакомившись, даже весьма поверхностно, с составом и свойствами меда, можно лучше понять, как он помогает нам справляться с заболеваниями и различными недугами и почему сладкое лакомство на протяжении тысячелетий радует нас своим удивительным вкусом.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
