Рецепт яблочной пастилы с белком
Некоторое время назад мы рассматривали технологию приготовления так называемого "яблочного теста", на основе которого кондитеры позапрошлого века делали разные виды мармелада. И вряд ли эту публикацию можно считать законченной, если не продолжить ее рассказом об изготовлении домашней пастилы.
Плотная пастила из яблок
Пастила, которая так же, как и мармелад, готовится из яблок, бывает плотная и рыхлая. Плотная пастила изначально изготавливалась в виде пасты, от чего и получила свое название. Как правило, на ее приготовление шли сорванные ветром и потому недозрелые яблоки и другие фрукты.
Для приготовления такой пастилы яблоки промывают, складывают их в большую емкость и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между фруктами. Яблоки варят до того момента, как кожура на них начнет растрескиваться, после чего их откидывают на сито и протирают.
Затем в получившееся пюре или в "яблочное тесто", как его называли раньше, добавляют сахар: около 100 г на 8 кг пюре и варят на медленном огне до загустения. Затем получившуюся массу разливают по формам высотой не более 5 см и подсушивают.
Одной из разновидностей плотной пастилы считается смоква. Ее отличие от вышеописанной "пасты" заключается в том, что при варке в фруктовую или ягодную массу кладут 200 г сахара на 8 кг пюре (иногда сахар заменяют картофельной патокой) и добавляют столовую ложку грушевой или ананасной эссенции. Внимание! Во фруктовые и ягодные сорта смоквы эти эссенции НЕ добавляют!
Как сделать смокву
Кроме яблок, для приготовления этого лакомства можно использовать сливу, айву, персики и абрикосы с "бочками" и даже выжимки малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, имеющие хорошую клейкость.
Если смокву готовят из вишни, красной смородины, брусники, то к ягодам необходимо примешивать яблочное пюре, чтобы масса была клейкой и хорошо держала форму. При использовании выжимок ягод следует помнить, что для приготовления смоквы их нужно использовать как можно быстрее, иначе выжимки начнут бродить и потеряют свою клейкость, не застынут после проваривания.
Когда такая неприятность — незастывание массы в форме все же случается, то исправляют ее добавлением агар-агара (200 г на 8 кг пюре) и перевариванием на медленном огне. Важно не забывать о том, что фруктовые и ягодные пюре очень быстро пригорают, поэтому многие кондитеры проваривают яблочное и другие виды теста для смоквы и пастилы на водяной бане.
Сахар или картофельную патоку добавляют в самом начале варки пюре: на каждые полкило массы для приготовления смоквы берут около 300-400 г сахара, для кислых сортов фруктов и ягод это количество немного увеличивают. Далее массу варят на водяной бане или на маленьком огне при постоянном помешивании до загустения.
Готовность смоквы можно определить по очень простому признаку: хорошо сваренная масса пузырится, при перемешивании легко отстает от дна и дает брызги. Также готовность можно проверять классическим способом, как и при изготовлении всех видов варенья: каплю массы опускают на холодную тарелку и, если она не расплывается, а застывает и легко снимается ножом, не теряя формы, то смоква готова.
Готовую массу разливают по формам, большим тарелкам или просто листам, немного смазанным растительным маслом и оставляют до дальнейшего застывания и просушивания. При использовании духовок необходимо держать дверцу приоткрытой и поддерживать температуру около 50 градусов. Такая сушка может продолжаться от 15 до 24 часов.
В зависимости от желания, иногда застывшую смокву нарезают на порционные куски или скатывают в трубочку, обваливая в сахарном песке, после чего подсушивают. В некоторых случаях нарезают недосушенную пластовую смокву, после чего обваливают ее в сахаре и доводят до готовности.
Вишневая смоква
Для изготовления смоквы подходят абсолютно все сорта вишен, но самое лучшее на вкус лакомство получается из владимирской вишни, чья ягоды имеют почти черный цвет. Плоды очищают от косточек, пропускают через мясорубку, после чего к протертой вишне добавляют сахарного песка в пропорции 1:1 или чуть больше, если вишня кислая.
Далее ягодную массу варят до загустения, постоянно помешивая, после чего разливают по формам. Вишневая смоква отличается ярко выраженным вкусом и особенной сочностью, но по этой причине (обилие сока) она и сохнет дольше, чем смоква из яблок или других ягод.
Всем доброго дня!
А давайте приготовим сегодня яблочную пастилу, самую настоящую белоснежную и ароматную.
Нам понадобятся такие продукты: яблоки, сахарный песок, 2 пакетика ванилина или ванильного сахара, лимонная кислота, белок одного яйца и сахарный песок, об их количестве и порядке приготовления дальше в пошаговом рецепте.
Берем 4 яблока, в готовом виде нужно будет 250 граммов яблочного пюре, будут отходы, поэтому можно взять и побольше. Очищаю их от кожицы и удаляю сердцевину, режу крупными дольками и отправляю в микроволновую печь на 5-6 минут.
После чего надо "пробить" подготовленные яблоки блендером и перетереть через сито, я сразу отправила их в сито, честно говоря про блендер забыла, но и так получилось отлично.
Мне понадобится 250 граммов яблочного пюре, остальное, если у вас останется, можно просто съесть, а может быть и оставить, думаю, что это тоже не испортит вашу пастилу.
Добавляем к яблочному пюре 250 граммов сахарного песка
два пакетика ванилина или ванильного сахара
и добавляем сюда же половину чайной ложки лимонной кислоты (это по желанию, у меня яблоки были не кислые, поэтому им не хватало кислинки)
Все хорошенько перемешиваем блендером в течение примерно 3х минут
Добавляем к взбитому яблочному пюре белок одного яйца
И продолжаем непрерывно взбивать еще до образования плотной массы
Параллельно этому процессу, в то время, когда яблоки находились в микроволновке, мы готовим сироп, берем 10 граммов загустителя агар-агар (я покупала его в интернет-магазине "Озон", потому что в наших магазинах я его не нашла)
Добавляем 10 граммов агар-агара в ковш, в котором у меня находится 160 миллилитров воды и 475 граммов сахарного песка
Перемешиваем и даем настояться примерно в течение 10 минут
После чего ставлю на медленный огонь и помешивая,
варю до того состояния, когда сироп будут давать тонкие нити, но пережаривать его нельзя, иначе пострадает вкус и цвет.
Напомню, что все процессы происходят одновременно
После того, как я взбила яблочное пюре с сахарным песком и яичным белком, оно сильно увеличилось в размерах, поэтому, оценивая ситуацию, что сюда мне надо будет добавить еще и сахарный сироп с агар-агаром, я переложила его в кастрюльку побольше, вливаю сюда готовый сироп (не охлаждая) постепенно, тонкой струйкой, и постоянно перемешивая продолжаю взбивать.
А теперь готовую массу выкладываю в глубокий противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Оставляем в таком состоянии примерно на три часа, при комнатной температуре, если не застынет, можно увеличить время
Через три часа ножом-пиццерезкой я разрезала мою пастилу на мелкие кусочки
они хорошо снимаются лопаточкой, выкладываю их на блюдо, пересыпая сахарной пудрой. Можно еще добавить к сахарной пудре крахмал, но я не стала этого делать. Сахарную пудру делаю сама, перемалывая в кофемолке обычный сахарный песок.
кусочки пастилы выглядят очень аппетитно
У меня получилось два таких блюда, словами не передать, как это вкусно!
Но самое смешное, что начинала я делать яблочный зефир, должно быть поторопилась с выкладыванием на противень и он стал у меня расплываться, тогда я быстро нашла выход из этой ситуации, решив. что у меня будет пастила. Поэтому, этот рецепт одинаково подходит и для яблочного зефира и для яблочной пастилы, а безвыходных ситуаций не бывает! Всем удачного дня и вкусных рецептов!
Воздушная слоеная белевская пастила была изобретена и запущена в производство купцом Амвросием Павловичем Прохоровым. Случилось это в далеком 1890 году в небольшом городе Белеве, что в Тульской губернии, а уже через несколько лет прохоровская пастила, нареченная белевской, стала поставляться и получила признание во многих крупных городах России, а затем и европейских столицах. В настоящее время пастила производится в очень ограниченных количествах и, к сожалению, не имеет широкой известности. Сегодня это, в первую очередь, сувенир, символ, частичка культурного и национального наследия, а не сладость, которую можно запросто купить в любом супермаркете. А все потому, что уж больно затратное и хлопотное производство: и ингредиенты нужны натуральные, да и процесс длительный… Но к счастью белевскую пастилу можно легко приготовить в домашних условиях, да и готовится она из доступных простых ингредиентов – антоновских яблок, куриных белков и сахара. Попробуем?
К сожалению, я не нашла четкой рецептуры настоящей дореволюционной белевской пастилы. Возможно это от того, что в былые годы рецепт держался в строгом секрете, а потом был банально утерян, поскольку в лихие революционные годы было просто не до него… Похожий рецепт есть в книге Е.Молоховец в котором на 2 стакана пюре из печеных антоновских яблок берется 1 стакан сахара и 2–3 яичных белка. В интернете же часто упоминаются такие пропорции: ведро антоновских яблок, 8 яичных белков и 12 стаканов сахара. При желании вы можете любой из этих рецептов взять за основу, я же остановилась на том, что на каждые 500 г яблочного пюре беру 200 г сахара и 1 яичный белок. Для меня эти пропорции удобны в работе: такие количества легко взбиваются в чаше бытового миксера и в результате получается ровно на 1 стандартный противень (30 на 40 см), да и пастила выходит воздушно–легкой, умеренно сладкой и с очень явным, отчетливо выраженным яблочным вкусом.
В основе белевской пастилы, как и в основе любой другой русской пастилы, лежит яблочное пюре от качества которого зависит все: и цвет пастилы, и ее воздушность, и ее вкус. Традиционно для белевской пастилы брали только антоновские яблоки, которые легко запекаются и содержат большое количество сухих веществ, в том числе и пектина, что существенно упрощало весь процесс производства, поскольку изготовление яблочного пюре сводилось всего к двум стадиям: запеканию антоновки и ее протиранию через сито. Поэтому если у вас есть антоновка, берите именно ее, но если нет антоновки, а есть другие яблоки, пастилу можно приготовить и с ними. Что изменится? Во-первых, далеко не все сорта яблок хорошо запекаются и если у вас именно такой сорт, не нужно всеми силами стремиться яблоки именно запечь. С таким же успехом их можно, например, сварить в небольшом количестве воды или микроволновке, а затем разбить миксером или протереть через сито. В общем, нам нужно, чтобы на выходе получилось яблочное пюре, а уж каким способом это будет достигнуто, не играет решающей роли. Во-вторых, нужно добиться, чтобы яблочное пюре было довольно густым, с высоким содержанием сухих веществ и, в первую очередь, с высоким содержанием пектина. В случае антоновских яблок оно таковым получается автоматически, поскольку антоновка содержит рекордно высокое количество пектина и яблочное пюре из антоновки, как правило, густое и легко желируется. Пюре из других сортов яблок, как правило, требует дополнительного уваривания, т.е. после приготовления яблочное пюре нужно поставить на огонь и при медленном кипении уварить до такой густоты, чтобы рисунок, оставленный на поверхности пюре, не расползался, не стекался, а был отчетливо виден. Иногда помимо уваривания в яблочное пюре требуется ввести и сухой пектин, который сейчас продается буквально в любом гастрономе. Пектин увеличит желирующую способность яблочного пюре и в результате пастила получится воздушной и пористой. Сухой пектин особенно актуален в случае яблок с низким содержанием пектина. И на этом отличия заканчиваются! )) Далее все по общему рецепту.
Итак. Для яблочного пюре испеките в духовке антоновку до полной мягкости. В былые годы антоновку пекли на медных противнях и обязательно целиком. Делалось это для того, чтобы добиться максимально светлой, максимально белой пастилы, поскольку на срезе антоновка быстро темнеет, а в запеченном виде окислительные процессы идут гораздо медленнее и в результате яблочное пюре из запеченной целиком антоновки получится более светлым. Откровенно говоря, для себя частенько это правило нарушаю, поскольку уж больно утомительно перетирать яблоки с косточками, поэтому антоновку, как правило, режу пополам, затем удаляю косточки и семенную коробочку, кладу срезом вниз на противень и в таком виде пеку. И большой разницы в цвете пастилы, честно говоря, не заметила. Запеченную до мягкости антоновку оставьте полностью остыть, а затем протрите через сито в однородное яблочное пюре.
В чаше миксера взбейте яблочное пюре в светлую пышную массу. Не прекращая взбивания, введите яичный белок и взбивайте до побеления и двукратного увеличения в объеме. Постепенно введите сахар и взбивайте до устойчивых пиков и полного растворения сахара.
Застелите противень бумагой для выпечки. Выложите яблочную массу слоем примерно в 1 см, разровняйте. Небольшое количество (буквально 2-4 столовые ложки) яблочной массы отложите и уберите в холодильник. Она нам понадобится для склеивания слоев.
Сушите пастилу в слегка приоткрытой духовке при 70–80°С (но не выше 100°С) в течение 4–6 часов до нелипкой плотного состояния. Если располагаете временем, оставьте пастилу выстояться 10–12 часов. Снимите бумагу.
Высушенные слои пастилы смажьте оставленной яблочной массой и сложите стопочкой или сверните рулетом.
Сушите собранную пастилу еще 2–4 часа. Дайте пастиле выстояться 10–12 часов и только потом нарежьте. При желании можно натереть бруски пастилы сахарной пудрой, что уберет остаточную липкость и будет способствовать лучшей сохранности пастилы. Считается, что белевская пастила, завернутая в пергамент, может храниться в холодильнике до года. Честно говоря, ни опровергнуть, ни подтвердить это не могу, поскольку всегда готовлю пастилу только «на сейчас».
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
