Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот в шоколаде
Трансжиры, образующиеся в процессе гидрогенизации под воздействием высоких температур и давления, представляют серьезную опасность для организма человека.
Вам кажется, что вы покупаете обычные вафли, шоколадные конфеты, полуфабрикаты и маргарин, но на самом деле это может быть «бомбой замедленного действия». Вы можете не знать, но во многих продуктах наших супермаркетов содержатся трансжиры, о вреде которых свидетельствуют результаты многочисленных исследований.
Трансизомеры жирных кислот часто встречаются в тех же продуктах, что и насыщенные жиры:
- в сливках для кофе;
- в фаст-фуде;
- Ззамороженной пицце;
- в печенье и конфетах;
- замороженной выпечке;
- закусках (попкорне);
- тортах, пирогах и других сладких хлебобулочных изделиях;
- растительных маслах и маргариновой продукции.
«Если трансжиры настолько вредны, почему их используют во всех этих продуктах?» — спросите вы. К сожалению, выгода предпринимателей превыше здоровья потребителей.
Применение трансизомеров жирных кислот намного дешевле в производстве. Кроме того, они обеспечивают более длительное хранение продуктов и придают им желаемый вкус и структуру. И хотя многие страны принимают серьезные меры по устранению вреда трансжиров, сокращая их использование в учреждениях общественного питания, они до сих пор присутствуют в нашем рационе.
Вред трансжиров и здоровье организма
Из-за особой химической структуры трансжиры тяжело усваиваются нашим организмом. Таким образом, не являясь хорошим источником энергии, они откладываются в жировых тканях, препятствуя эффективному расщеплению и использованию других белков и жиров. Их употребление может спровоцировать развитие диабета 2 типа, атеросклероза, инсульта, сердечного приступа и других заболеваний.
Трансизомеры жирных кислот и здоровье сердечно-сосудистой системы
Вред трансжиров для уровня холестерина в крови четко установлен. Трансизомеры повышают уровень «плохого» холестерина в крови, ЛПНП, и снижают уровень «хорошего», ЛПВП. Они содействуют развитию болезней сердца и сосудов. Исследования на людях показали, что трансизомеры усиливают воспалительные процессы в организме – фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и других болезней.
Вред трансжиров также заключается в ухудшении состояния здоровья эндотелия, пласта клеток, выстилающих поверхность кровеносных сосудов. Исследования на приматах показали, что такие жиры способствуют набору веса, особенно в брюшной области и инсулиновому сопротивлению – вестнику диабета.
В крупных исследованиях с участием более 140 000 человек вред трансжиров также был доказан. Оказывается, употребление даже небольшого количества трансизомеров повышает вероятность развития ишемической болезни сердца.
Проанализировав результаты многочисленных исследований, ученые также смогли оценить воздействие искусственных трансжиров на развитие коронарных болезней сердца в США. По самым скромным предположениям, основываясь только на влияние химически модифицированных масел на уровень холестерина в крови, исследователи выяснили, что около 6% инфарктов в Америке вызваны употреблением трансжиров.
Вред трансжиров и здоровье ребенка
Дети должны употреблять здоровые продукты, содержащие большое количество полезных веществ, витаминов и минералов. Однако включение в рацион трансжиров наносит вред здоровью ребенка. Исследователи доказали, что употребление гидрогенизированных жиров детьми вызывает:
- Ожирение и нарушение работы сердечно-сосудистой системы.
- Снижение умственных способностей.
- Проблемы с развитием, в связи с загруженностью нервных клеток , сосудов и половых желез трансжирами.
- Развитие аллергии и воспаления.
Вред трансжиров для женщин
Представительницы прекрасного пола, желающие иметь детей, обязательно должны исключить из своего рациона трансизомеры жирных кислот. Всем известно, какое негативное влияние оказывают последние на уровень холестерина, повышают вероятность развития атеросклероза, диабета и патологий сердца и сосудов, а это не приносит пользу здоровью будущей мамы. Но, к сожалению, это далеко не весь вред трансжиров.
Ученые предполагают, что они повышают риск развития бесплодия у женщин. Исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения обнаружили, что девушки, имеющие проблемы с зачатием, связанные с овуляцией, употребляют большее количество трансжиров, чем те женщины, которые этих проблем не имеют.
Кроме того, по результатам исследования, получение только 2% от общего числа калорий из вредных трансжиров вместо здоровых мононенасыщенных жиров связано с повышением риска развития этого типа бесплодия в 2 раза. А увеличение калорийности пищи на 2% за счет трансизомеров вместо углеводов повышает его вероятность на 73%.
Также некоторые исследователи утверждают, что вред трансжиров заключается в снижении фертильности и у мужчин.
Суровая статистика
- Ученые выяснили, что употребление трансизомеров жирных кислот вместо сливочного масла в количестве 8% от калорийности потребляемых продуктов повышает вероятность ишемической болезни сердца на 6-10% .
- Вред трансжиров заключается в повышении смертности от заболеваний сердечно-сосудистой системы в России (с 1970 гг – более 50%) и болезней сосудов в США и странах Европы (около 50%).
- Проанализировав результаты многолетних наблюдений за 85 000 медсестер, ученые выяснили, что у женщин, употребляющих небольшое количество маргарина, случаи инфаркта миокарда наблюдались в 1,5 раза меньше, чем у тех, кто потреблял его в больших количествах. Результаты этого исследования были опубликованы в медицинском журнале Lancet.
Как снизить потребление трансжиров?
Правильное питание поможет вам снизить употребление трансизомеров жирных кислот и, как следствие, уменьшить вероятность развития серьезных хронических заболеваний. Итак, чтобы исключить вред трансжиров, необходимо:
- Придерживаться диеты, богатой фруктами, овощами, цельнозерновыми продуктами, мясом птицы и рыбы, орехами. Также следует снизить количество в рационе сладкой продукции и напитков.
- Использовать натуральные, негидрогенизированные, растительные масла: cафлоровое, подсолнечное,
оливковое и масло канола. - Исключить пищу, в которой могут содержаться трансжиры (пончики, крекеры, пироги, фаст фуд и т.п.)
- Внимательно изучать состав продукции, написанный на упаковке.
- Избегать употребления уже приготовленных продуктов, жареных или печеных, так как они могут содержать трансжиры.
Потребность человека в жирах может быть удовлетворена без использования промышленных масел и других суррогатов. Гидрогенизация, дезодорация, рафинирование и т.п. видоизменяет структуру жирных кислот, что не является естественным в природе и не может привести ни к чему хорошему. Поэтому лучше всего потреблять свежие продукты, в происхождении которых вы уверены. Исключите возможный вред трансжиров – питайтесь правильно!
Под термином «трансжиры» понимаются молекулы жира, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Не углубляясь в теорию строения органических веществ, визуально молекулу жира можно представить в виде «головы» (глицерина) и трех длинных «хвостов» жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойную связь между атомами углерода, могут иметь различную пространственную конфигурацию. Если атомы водорода располагаются по одну сторону от двойной связи, то такое положение называется «цис», если по разные – то «транс». Вопреки расхожему мнению, трансжиры образуются не только в результате промышленной переработки (гидрогенизации жидких масел). В довольно больших количествах ТИЖК содержатся в молочном жире, поскольку под действием определенных ферментов в рубцовом отделе желудков жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров именно в транс-форме.
Отдельно стоит подчеркнуть, что многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь. Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.
Вред трансжиров
Трансизомеры жирных кислот, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны. Однако, являясь «чужеродным» компонентом, молекула трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит к различным негативным последствиям. Клетки с мембранами, в которых полиненасыщенные жирные кислоты заменены на трансизомеры, становятся более уязвимыми к различным негативным воздействиям. Такие мембраны теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем клетка постепенно отмирает из-за энергетического голода.
Научные исследования последних лет доказали, что трансизомеры жирных кислот являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых — ишемическая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет второго типа (инсулиннезависимый), ожирение, гипертриглицеридемия (повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы. Так, было установлено, что у женщин, в питании которых присутствовали трансжиры в больших количествах, на 40% чаще регистрировались случаи рака молочной железы. Также многочисленными научными исследованиями было доказано, что трансжиры являются причиной повышения содержания в крови липопротеидов низкой и очень низкой плотности («плохой» холестерин) и снижения липопротеидов высокой плотности («хороший» холестерин). Именно этим фактом и объясняется прогрессирование роста заболеваемости атеросклерозом, особенно в молодом возрасте.
Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны строго регламентируют содержание трансжиров в том или ином продукте. В 2003 году в Дании установлен допустимый предел содержания трансжиров в продуктах не более 2%. Ограничения введены и в Америке. Приказом департамента здравоохранения содержание трансжиров в одном блюде ограничено на уровне 0,5 г. Во многих европейских странах допустимым считается содержание трансжиров от 2 до 5%. По российскому законодательству норма трансжиров несколько выше – до 8%.
Пока в России отсутствуют законодательные нормы, обязывающие производителя указывать на упаковке содержание трансжиров, поэтому нужно стараться избегать покупки тех продуктов, в которых они содержатся.
Трансжиры животного происхождения
В рубце жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров за счет бактерий и специфических ферментов. В связи с этим необходимо контролировать потребление говядины, баранины, сливочного масла, жирного молока, сыра, мороженого, так как они содержат трансжиры, повреждающие клеточные мембраны. Так, в сливочном масле содержится 4-8% трансжиров, а в летний период этот показатель может достигать и 11%, что почти в полтора раза превышает допустимую норму, установленную для спредов.
В связи с этим необходимо такие жиры максимально заменить на растительные. Их не рекомендуется подвергать термической обработке. Употребление овощей обязательно, так как они необходимы для защиты сосудистых стенок. Лучше всего для приготовления пищи использовать оливковое, горчичное, льняное масло. Фрукты и овощи должны присутствовать в рационе ежедневно. Также для сохранения поступивших в организм полезных полиненасыщенных жирных кислот необходимо употреблять овсяную кашу и нешлифованный рис, которые содержат аскорбиновую кислоту, защищающую организм от свободных радикалов, способных повреждать «полезные» жирные кислоты.
Промышленные трансжиры
Трансизомеры жирных кислот образуются при проведении реакции гидрогенизации жидких масел, в процессе которой происходит присоединение атомов водорода при разрыве двойных в углеродном скелете молекулы жирной кислоты. Важно отметить, что такая реакция возможна только при высокой температуре (160-180°С), повышенном давлении и при подаче чистого водорода. Поэтому довольно странными выглядят заявления о том, что трансизомеры жирных кислот образуются, например, при жарке картофеля: атмосферного водорода явно не достаточно для того, чтобы прошла реакция гидрогенизации.
В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Еще один потенциально опасный продукт – всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешевого кулинарного жира, в котором могу присутствовать трансжиры.
Как ни странно это звучит, но самыми опасными по содержанию трансизомеров являются продукты, которые являются натуральными и не подвергаются химической переработке. Это прежде всего высокожирные сорта мяса (свинина, баранина), продукты с высоким содержанием молочного жира (сливочное масло, мороженое-пломбир, высокожирные сыры, сливки, сметана). Ограничив их потребление, можно многократно снизить риск развития заболеваний, описанных выше.
Трансжиры, что это такое и чем они опасны, в каких продуктах питания содержатся и чем их употребление может навредить организму.
Все борцы за здоровый образ жизни и за принципы здорового питания в один голос обвиняют жиры во всех проблемах человечества: болезни сердца и сосудов, лишний вес, сахарный диабет и прочие беды.
Но многие забывают, что когда впервые был открыт феномен гидрогенизации растительных и животных жиров – это стало революцией пищевой промышленности и спасло от голода тысячи и тысячи человек. Так ли сильно трансжиры вредны и настолько пагубны они для здоровья человека, попробуем разобраться.
Трансжиры – что это такое?
Начнем с того, что жиры очень необходимы нашему организму. Из них построены клеточные оболочки, из липидов строятся гормоны, в конце концов, жиры — это энергоемкий продукт для получения энергии.
Жиры бывают животного происхождения и растительного. По своему физическому состоянию они могут быть жидкие и твердые. И те и другие в зависимости от строения молекулы могут быть насыщенными и не насыщенными.
Так вот, твердый жир, как правило, это неоднородная смесь жирных кислот, большая часть из которых насыщенная (сливочное масло). В противоположность твердому жиру жидкий растительный жир в большей части содержит ненасыщенные жирные кислоты.
При этом ненасыщенный растительный жир приобретает недостающие атомы водорода, и становятся твердыми. Таким образом, дорогое сливочное масло заменяется дешевым маргарином, который очень широко используют в пищевой промышленности.
Чтобы полностью осознать этот процесс, надо вспомнить уроки химии или физики и ту модель молекулы в виде шариков, соединённых палочками. Таким образом, изменив свое пространственное положение, молекула не изменит само вещество, ни его вид, но свойства изменятся. Вот так побочный продукт гидрогенизации жиров оказывает отрицательное влияние на клетки человеческого организма, под видом полезного продукта.
Надо сказать, что в живой природе в животном организме изомеры жира, так же образуются в результате особенности строения и работы желудка жвачных животных и деятельности некоторых бактерий. Но содержание его крайне мало.
В натуральном сливочном масле содержится от двух до восьми процентов трансжиров, в то время как в искусственном маргарине его содержание может достигать 70 процентов.
Применение трансжиров в пищевой промышленности
Разумеется, если рассудить отстраненно, изобретение и разработка гидрогенизации жидких, растительных жиров колоссальное открытие в области химии. Примечательно, что впервые широкое применение в пищевой промышленности гидрогенизированный жир начала использовать знаменитая корпорация Procter and Gamble.
Но само изобретение, принадлежит ученому П. Сабатье, который получил Нобелевскую премию. А промышленное оборудование и сам механизм насыщения водородом жирных кислот, в 1909 году разработал немец по происхождению В. Норман.
Почему гидрогенизированные жиры получили у пищевиков такую популярность? Все очень просто, искусственный жир очень практичный продукт:
- Тугоплавкий. Для того, чтобы расплавился маргарин, обычной комнатной температура мало.
- Хорошо храниться. Из-за большого количества водорода натуральные твердые жиры быстро окисляются, то есть присоединяют молекулу кислорода и постятся, а искусственный жир более стойкий.
- Имеет хороший вкус. Этот вид жира имеет вкус натурального сливочного масла, поэтому их в большом количестве добавляют в полуфабрикаты, продукты бедные на натуральные компоненты: дешевые снеки, чипсы, пельмени и котлеты.
Вред трансжиров для здоровья
Казалось, ну что тут такого, ну есть в организме некрасивая неправильная молекула жирной кислоты, ну и что? Все дело в том, что каждую клетку окружают липиды, состоящие из жирных кислот. Эти молекулы липидов защищают клетку от внешнего воздействия и обеспечивают ее взаимодействие с другими клетками, питательными веществами, кислородом.
В человеческом организме есть система органов, поражение которой ведет к повреждению многих частей тела и к смерти. Речь идет о сердечно — сосудистой системе. Точнее о самих сосудах.
Сосуды бывают двух видов вены и артерии. По венам из органов течет бедная на кислород кровь, течет она пассивно к сердцу. А от сердца кровь по артериям несется активно, выталкиваемая сердечной мышцей.
Артерии устроены более сложно. На их внутренней поверхности есть специальные клетки эндотелий. Эти клетки очень чувствительны к повреждениям и при контакте с инородной частицей, артерии резко сужают свой просвет с помощью слоя мышечных клеток, возникает турбулентный ток крови, и развиваются тромбы.
Это конечно не большие частицы, но самое плохое в том, что на микроскопический тромб налипают эритроциты и тромб растет. В результате того, что транс жиры меняют структуру и строение самих сосудов, они способны увеличивать количество высокомолекулярного тяжелого холестерина, который в последствии и составляет структурную единицу атеросклероза.
Отсюда и ряд болезней сосудистого генеза:
- Ишемическая болезнь сердца – группа заболеваний в основе, которой только одно явление, недостаточное снабжение кислородом и питательными веществами миокарда. Миокард – это сердечная мышца. Когда мышца перестает справляться с нагрузкой, в ней происходят структурные изменения, а это еще более усугубляет процесс. Если какой-то сосуд полностью перекрывается и кровь вообще не поступает к клеткам сердца, возникает инфаркт миокарда.
- Инсульт – это обобщенное название группы цереброваскулярных болезней. Точно, так, как в сердце сосуды поражаются в головном мозге и перестают доставлять к мозговым клеткам кислород и питательные вещества.
- Ишемическое поражение сосудов ног и рук. Иногда, когда сосуды настолько сужены атеросклеротическими бляшками, а сама стенка теряет эластичность и становиться ломкой, то мелкие капилляры пальцев рук и ног закупориваются, и кончики пальцев чернеют – это так называемая сухая гангрена.
- При длительном течении ишемической болезни говорят о стенокардии. При этом человек не может совершать физических нагрузок или ходить на дольние расстояния.
Все эти болезни занимают первое место в мире по уровню смертности во всем мире. Нет ни одного государства, где большинство людей не умирало бы от болезней сердечно-сосудистого происхождения.
Достоверно известно, что в одной только Америке ежегодно регистрируется более 25000 случаев смерти, от болезней спровоцированных чрезмерным потреблением трансжиров.
Под воздействием изомеров жирных кислот меняют свое строение и половые гормоны. Ведь этот вид гормонов построен из холестерина. Эти изменения могут привести к гормональному бесплодию.
Когда клетка разрушается, она не может вывести токсические продукты своей жизнедеятельности, они накапливаются и постепенно отравляют весь организм.
Токсины порождают раковые заболевания и дегенеративные болезни центральной нервной системы.
Если женщина, которая носит ребенка, постоянно кушает продукты с большим содержание изомеров, есть вероятность, что они могут нарушить геном и вызвать отрицательные мутации у плода.
Трансжиры и ожирение
Есть зависимость бесконтрольного повышения веса у населения, с употреблением трансжиров в пищу.
При нарушении холестеринового обмена нарушается нормальная работа эндокринной системы. При этом регуляция липидного обмена страдает в первую очередь. Липиды расщепляются медленней и все больше откладываются в тканях.
Более печальная статистика гласит, что процент ожирения среди детей так же возрос в несколько раз. Это можно объяснить широким распространением различного рода закусок, снеков, чипсов и прочих вредных вещей.
Реклама по телевидению и радио продвигает сети общественного питания, где во всех блюдах используют гидрогенизированные жиры. Плохие пищевые привычки прививаются детям с раннего возраста, а это ведет к ожирению и потере здоровья.
Какие продукты содержат трансжиры?
В естественной природе в мясе и жире жвачных животных присутствуют неправильные жиры не более 2%. Но в жизни современного человека они не страшны, так как мясо в чистом виде люди едят не так часто.
Наши современники предпочитают более дешевые полуфабрикаты, готовые блюда для микроволновых печей и часто посещают общепиты. Как уже было сказано из-за своей дешевизны и более длительного срока хранения, трансжиры используются в пищевой промышленности постоянно.
Сливочное масло
Натуральные сливки очень дорогие и найти масло исключительно природного происхождения очень сложно. В масле из сливок есть, как минимум 4-6% трансжиров. На упаковке должно быть указано, что оно состоит из натуральных сливок, процент которых не меньше 72%. В противном случае это спред.
Натуральные растительные масла
В каждом виде растительного масла содержится не более 1% природных трансизомеров.
Маргарин
Широкую популярность маргарин приобрел во времена перестройки из-за ухудшения уровня жизни простого человека. Сливочное масло хорошего качества, стало людям просто не по карману, поэтому выбор пал на гидрогенезированные жиры.
Вся выпечка: печенье, вафли, тортики и пирожки, все это делается в пищевом массовом производстве из маргарина. Так же в категорию маргарины входят такие продукты:
- кулинарный жир;
- гидрогенизированный жир;
- пальмовое масло;
- смесь растительных масел;
- спрэд;
- заменитель молочного жира.
Шоколад
Качество, вкус и сроки хранения шоколада зависят от того, какой вид какао-масла заложат в продукт. Натуральное и очень дорогое какао-масло быстро окисляется и портится и тает даже на прилавке.
А вот его заменитель дешевый искусственный жир с ароматизаторами и вкусовыми добавками может лежать на полке магазина очень долго, только вот процент трансизомеров в таком шоколаде зашкаливает.
Майонез
Этот всеми любимый соус готовиться на основе растительного масла с добавлением горчицы и яиц. Но производителю выгодней добавить туда искусственный жир, который и обеспечит майонезу лежкость и длительное время использования.
Продукты фритюра
Всеми любимые куриные крылышки или другие ее части обработанные в панировочных сухарях и зажаренные в большом количестве масла представляют собой гремучую смесь канцерогенов и трансжиров, особенно если они готовятся в отработанном старом масле.
Как сократить потребление трансжиров?
- Не покупать готовую еду, даже в кулинарии. Вероятней всего для покупателей все жарится на старом масле и при очень высокой температуре.
- Поменять привычку перекусывать на ходу чипсами, сухариками или другими снеками.
- Готовить пищу из сырых продуктов.
- Есть больше овощей и фруктов
- Не использовать полуфабрикаты.
Заключение
Быстрый ритм жизни и большой ассортимент продуктов на рынке, делают использование готовых блюд и дешевых полуфабрикатов более привычным и удобным. Вместе с этими продуктами человек съедает большое количество вредных для здоровья трансжиров.
Но можно с легкостью изменить такое положение вещей, просто поменяв пищевые привычки и использовать в жизни принципы здорового питания. Приобретайте натуральные продукты питания, не ленитесь готовить домашнюю пищу по проверенным рецептам.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
