Чем заменить сахар в тесте
Сахар в выпечке нужен не только для того, чтобы придать ей сладкий вкус. Он обеспечивает правильную влажность, растворяется в процессе и карамелизуется при высоких температурах. Более того, он продлевает период, в котором испечённые товары остаются свежими длительное время. Также сахар отвечает за хрустящую структуру печенья. Из-за многих чрезвычайно важных свойств не стоит полностью исключать сахар из хлебобулочных изделий. Однако во многих рецептах он может быть уменьшен до 1/3, не влияя на качество конечного продукта. Ниже вы узнаете основные заменители сахара и каких пропорциях они должны использоваться.
Чем можно заменить сахар в выпечке
Вы удивитесь, сколько есть решений!
Мёд на 25-50% слаще сахара и имеет отличный вкус. Аромат и цвет зависят от его типа, например, гречневый мед темнее и обладает более сильным ароматом, чем цветочный. Изделия, приготовленные с использованием меда, являются влажными и плотными, обычно они готовятся быстрее, чем на основе сахара.
Вместо 1 стакана сахара используйте 3/4 стакана мёда. В то же время, уменьшите количество других жидких ингредиентов в рецепте на 2 столовые ложки. Если в рецепте не содержится сметаны, также добавьте щепотку пищевой соды, чтобы нейтрализовать кислотную реакцию теста.
Кленовый сироп получается из сока сахарного клёна. Он имеет золотисто-коричневый цвет и нежный вкус. Продукт подходит для выпечки, потому что он обладает интенсивным вкусом.
Вместо одного стакана сахара, используйте 3/4 чашки кленового сиропа. В то же время, уменьшите количество жидких ингредиентов в рецепте на 3 столовые ложки, чтобы поддерживать правильную консистенцию теста.
Кукурузный сироп также известен как «инвертный сахар». Он полезен для приготовления и приготовления конфет, потому что не кристаллизуется.
Слаще, чем хрустальный сахар. Некоторые кондитеры утверждают, что хотя выпечка, приготовленная с использованием фруктозы, сладка, её вкус несколько менее выражен. Фруктоза поглощает больше воды, чем сахароза, поэтому продукты с ней обычно влажны. Печенье с добавлением фруктозы значительно темнее, чем те, что испечены на основе сахара.
- Солодовый рисовый сироп
Содержит мальтозу, глюкозу и сложные углеводы. Он имеет янтарный цвет, напоминает мёд, но не такой сладкий. Вы можете использовать его в той же пропорции, что и сахар, но количество жидких ингредиентов в рецепте должно быть уменьшено на 1/4. Для достижения наилучших результатов используйте оригинальный солодовый сироп.
Стевия — сладкое растение, которое использовалось в Южной Америке сотни лет. Её можно купить в магазинах здорового питания. Чистая стевия примерно в 300 раз слаще обычного сахарного песка. Некоторые из исследований показывают, что она способна регулировать уровень сахара в крови.
Вместо 1 стакана сахара используйте 1 чайную ложку стевии.
Рафинированный сахар – пищевой продукт, получаемый путём промышленной обработки из сахарных сортов свёклы или тростника. Играет огромную роль в пищевой промышленности и кулинарии как вкусовая добавка (подсластитель), консервант и даже в какой-то мере краситель. В выпечке, а особенно в кондитерских изделиях, сахар влияет на качество готового продукта не меньше, чем само тесто.
Причин добавлять в кондитерскую выпечку рафинированный сахар несколько:
- Сахар имеет характерный, легко читаемый выраженный вкус без каких-либо дополнительных привкусов.
- Благодаря так называемой реакции Майяра, окрашивает выпечку, делая её более коричневой и визуально более аппетитной.
- Удерживает в себе влагу, позволяя выпечке сохранять сочность и нежность.
Чрезмерное употребление сахара является причиной ожирения, кариеса и других проблем со здоровьем, поэтому современная индустрия диетического питания находится в поисках идеальной замены. И хотя популярные низкокалорийные подсластители много лет успешно заменяют сахар в различных напитках, полноценно заменить его в кондитерской выпечке они не могут.
Итак, в первом приближении, ответом на вопрос «чем заменить сахар в выпечке?» будет – ничем. Просто потому что любые альтернативы обладают иными химическими и физическими свойствами. Любая замена рафинада повлияет на внешний вид, текстуру, вкус и даже запах блюда, поэтому для придания желаемых гастрономических свойств, в тесто без сахара придётся добавлять дополнительные ингридиенты и даже немного изменять рецепт.
Чем будем заменять сахар
Альтернативы сахару можно разделить на три больших группы, которые серьёзно друг от друга отличаются:
1. Разные сорта и разновидности сахара (тростниковый, пальмовый, кокосовый, кэроб) естественного происхождения, а также химические компаньоны (фруктоза).
2. Сахарозаменители с низкой или вообще нулевой калорийностью, полученные химическим путём или с помощью экстракции из растений (аспартам, цикламат, сукралоза, стевиозид и другие).
3. Сиропы, полученные из фруктовых и иных сладких соков (кленовый, финиковый, агавы и другие). Сюда же можно отнести всевозможные сорта мёда, так как они имеют схожую химическую структуру. Отчасти, в эту же группу можно отнести сахарную патоку.
Другие виды сахара
С этой группой заменителей всё относительно просто. Химическими свойствами они схожи с рафинадом, так что калорий в них много и для диетического питания использовать их нецелесообразно. В то же время, замена ими рафинада куда меньше скажется на качестве готового продукта: сладость у них очень близка к единице, а значит добавлять в выпечку и можно в соотношении примерно 1 к 1.
Нерафинированные сорта сахара, обычно, стоят дороже. Так что их главным достоинством можно назвать необычный вкус, который они придадут готовому блюду. Обратить на них внимание стоит любителям кулинарных экспериментов, не имеющих проблем с лишним весом.
Рафинад также можно заменить фрутозой. Она в полтора раза слаще сахарозы, так что добавлять в тесто её нужно меньше, и при этом обладает сниженным гликемическим индексом, так что медленнее усваивается.
Низкокалорийные сахарозаменители
Если оставить за скобками своеобразный вкус некоторых диетических сахарозаменителей, их основной проблемой в контексте кондитерской выпечки является невозможность придать тесту должной текстуры и свойств (сочность, рассыпчатость и т.п.). Поэтому добиться удовлетворительного качества теста можно лишь с помощью смеси заменителя с рафинадом или близким по свойствам сахаром.
Итак, важно понимать, что строгая низкокалорийная диета и кондитерская выпечка не совместимы, вне зависимости от того, используется заменитель или нет. Но можно добиться с их помощью баланса, снизив калорийность теста до более приемлемого уровня. Таким образом можно скорректировать свою диету, позволив немного больше баловства.
Сиропы и мёд
С сиропами и мёдом проблема во многом аналогична прочим сахарам. Да, они жидкие и получены не из свеклы или тростника, но остаются быстроуглеводными подсластителями, с высоким содержанием калорий. Бытует мнение, что сиропы натурального происхождения полезны в небольших количествах, так что и в выпечке их использовать следует с достаточной долей осознанности.
Мёд состоит из фруктозы и декстрозы, придавая готовым блюдам особый привкус, который зависит от сорта. Сладость мёда лишь немногим выше сахарозы (примерно на 25%), так что добавлять в блюда его следует практически столько же.
Множество исследований подтвердили негативное воздействие рафинада на человеческий организм. Белый сахар вреден тем, что в нем содержится масса углеводов, приводящих к набору избыточного веса.
Кроме того, эта сладость способствует развитию самых разнообразных заболеваний. Рафинад ухудшает работу сердца и сосудов, нарушает углеводный обмен, ослабляет иммунитет и расстраивает работу систему пищеварения.
Врачи рекомендуют всем людям полностью отказаться от рафинада или хотя бы ограничить его потребление. Поэтому те, кто придерживается принципов правильного питания, задаются вопросом: чем заменить сахар в выпечке?
Искусственные заменители сахара
К синтетическим подсластителям причисляют аспартам, сахарин и сукралозу. Преимущество этих сахаров в том, что они доступны и отличаются минимальной калорийностью.
Причем искусственные сахарозаменители в разы слаще рафинада, но они не придают выпечке дополнительного объема. Недостатком синтетических заменителей является и то, что они обладают менее выраженным вкусом. Если их добавить в песочное тесто, то оно не будет рассыпчатым и хрустящим.
Также продукт не сделает пирог и торт воздушным и легким. Поэтому кондитеры рекомендуют при приготовлении сладостей смешивать синтетические подсластители с обычным сахаром в пропорции один к одному.
Особенности самых популярных синтетических подсластителей:
- Аспартам. Наиболее опасный синтетический заменитель, хотя в химическом веществе нет калорий и оно не повышает концентрацию глюкозы в крови. Однако Е951 вреден для взрослого и ребенка, так как он повышает риск возникновения диабета и рака.
- Сахарин. В сутки можно употреблять до 4 таблеток. В ходе экспериментальных исследований обнаружилось, что эта пищевая добавка приводит к появлению опухолей.
- Сукралоза. Новый и качественный термостабильный подсластитель, что позволяет его активно использовать в процессе приготовления выпечки. Причем множество исследований доказали, что продукт не является токсичным и канцерогенным веществом.
Сахарные спирты
Наиболее известные подсластители из этой категории – эритрит и ксилит. Заменители отличаются минимальном содержанием углеводов, они не вызывают гипергликемии, поэтому не запрещены диабетикам.
Сахарные спирты можно добавлять в выпечку. Они не кристаллизуются, не меняют вкусовых качеств десертов, и придают им объем.
Недостатком этих сахарозаменителей считается большой расход. А злоупотребление сахарными спиртами расстраивает работу органов ЖКТ.
Одним из наиболее вредных подсластителей считается кукурузный ксилит. Производители пишут, что это натуральный продукт.
Но в действительности гликемический индекс ксилитола очень высок и его изготавливают из генно-модифицированного сырья.
Сиропы
Сиропом называют концентрированный сахарный раствор на основе воды или сока. Самым популярным в кондитерском деле считается кленовый сироп.
Его изготавливают из сока канадского клена. Причем из 40 литров жидкости получают всего один литр сиропа.
Жидкий подсластитель станет идеальной добавкой к самым разнообразным десертам, особенно к вафлям, тортикам, блинам и пирожкам. Также экстракт обладает рядом полезных свойств:
- активизирует иммунитет;
- насыщает организм витаминами группы В2, полифенолами и марганцем;
- улучшает работу сердца;
- повышает жизненный тонус.
В кулинарии нередко используют сироп из топинамбура, добываемый из клубней земляной груши. Преимущество сладости в том, что она имеет самый низкий ГИ в сравнении с другими подсластителями. Экстракт имеет низкую калорийность, что позволяет его использовать людям, придерживающимся правильного рациона питания с целью похудения.
Для приготовления дрожжевой выпечки в кулинарии можно применять сироп из агавы. Этот заменитель изобилует фруктозой и сахарозой. По сладости он превосходит сахар в два раза.
В процессе приготовления выпечки полезно заменять рафинад финиковым сиропом. В состав экстракта входит глюкоза и фруктоза.
Преимущество фиников в том, что они изобилуют микроэлементами, витаминами и белком. Но также в составе сиропа имеется масса быстрых углеводов, поэтому его лучше употреблять до обеда.
Кроме сиропов, для приготовления печения, пирогов и тортов можно использовать фруктовые соки. Их добавляют в дрожжевые изделия для придания выпечке особого вкуса и аромата.
Другие виды природных сахарозаменителей
Диетологи и врачи рекомендуют всем, кто следит за своим весом и здоровьем, при приготовлении сладостей без сахара поменять обычный сахар на натуральные подсластители. Одним из таких считается стевия.
Сладкая добавка не меняет вкус выпечки и приносит огромную пользу организму. Также стевия не изобилует углеводами, поэтому ее можно использовать людям, соблюдающим диету.
Мед – еще одна достойная замена сахара. Его чаще других подсластителей добавляют в выпечку.
Продукт пчеловодства придает ей особый аромат и оказывает положительное влияние на организм, насыщая его магнием, витаминами (В, С), кальцием и железом. Но стоит помнить, что мед очень калориен и может вызвать аллергию.
Другие сахарозаменители, которые используют для приготовления кондитерских изделий:
- Пальмовый сахар. Вещество получают из сока Арековых растений. По виду оно напоминает тростниковый коричневый сахар. Его часто используют в восточных странах, добавляя в соусы и сладости. Минус заменителя – высокая стоимость.
- Мальтозная патока. Этот вид подсластителя подучают из крахмала кукурузной муки. Его применяют в производстве диетического, детского питания, виноделии и пивоварении.
- Тростниковый сахар. По сладости он практически не отличается от обычного. Но если его добавить в сладкую выпечку, то оно приобретет светло-коричневый цвет и приятный карамельно-медовый привкус.
- Кэроб. Сладкий порошок получают из коры рожкового дерева. Его вкус похож на какао или корицу. Плюсы подсластителя – гипоаллергенный, не содержит кофеина. Кэроб применяют для украшения десертов, на его основе готовят глазурь и шоколад.
- Ванильный сахар. Неотъемлемый ингредиент любых десертов. Однако его добавляют в сладости в ограниченном количестве, ведь он негативно влияет на сосуды, зубы и обменные процессы.
Чем заменить сахар в пироге, кроме вышеописанных подсластителей? Еще одной альтернативой рафинада является зерновой солод. Жидкий экстракт ячменя, овса, проса, пшеницы либо ржи состоит из фруктозы, глюкозы и мальтозы.
Солод насыщает организм жирными кислотами. Его используют для приготовления детских десертов и спортивного питания.
Популярным сахарозаменителем, особенно среди диабетиков, считается фруктоза. Она слаще простого сахара в три раза.
Если добавлять этот вид сладости в выпечку, то она будет дольше сохранять свежесть. Но при термообработке фруктоза коричневат, из-за этого для приготовления светлых кремов и коржей ее не используют.
Польза фруктозы для организма:
- повышает работоспособности и устраняет усталость;
- не вызывает гипергликемию;
- является источником витаминов и микроэлементов.
Однако фруктоза не дает чувства насыщения, она медленно расщепляется в организме. Поступая в печень моносахарид превращается в жирную кислоту. Накопление последней приводит к обрастанию органа висцеральным жиром и сбою в углеводном обмене.
Солодка – один из наиболее полезных сахарозаменителей. Корень лечебного растения слаще сахара, так как в нем содержится глицирризиновая кислота.
Лакрица может использоваться в виде сиропа, порошка, экстрактов и сушеных хлопьев. Солодку применяют, чтобы приготовить пирожок, печенье либо торт с фруктово-ягодной начинкой.
Самые безопасные сахарозаменители рассмотрены в видео в этой статье.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
